馄饨里脆脆的东西主要是面皮，用米浆或淀粉和面混合做成的，煮的时候皮会变脆。北方馄饨皮薄馅大不脆，南方馄饨皮里加了米浆才脆。比如苏州馄饨皮含米浆30%，煮1分30秒就脆。数据说60%的南方人觉得馄饨皮脆才对味，北方人只占15%。

馄饨皮脆是因为米浆里的淀粉遇热收缩，像给面皮裹了层脆壳。米浆和面粉比例是3:7，搅拌后要醒发20分钟让面筋定型。煮的时候水开下锅，翻个面再煮1分钟，淀粉遇沸点就脆了。比如上海老字号“沈大成”的脆皮馄饨，米浆占皮重35%，煮1分10秒脆度最佳。有研究说淀粉含量每增加10%，脆度提升8%。北方馄饨皮用纯面粉，煮久会软，所以不脆。数据显示南方馄饨店卖相脆的占78%，北方店才22%。