馒头不够松软主要是发酵没到位和揉面没到位两个原因。酵母没发好或者发酵时间不够，面团里的二氧化碳少，蒸出来的馒头就硬邦邦的。揉面的时候没把面筋揉匀，面团就黏成一团，蒸出来蜂窝少。就像做蛋糕没打发蛋白，蛋糕就塌陷一样，馒头也会缺乏蓬松感。

发酵不足是因为酵母活性不够或者环境温度不合适。实验数据显示，酵母活性低于60%时，每小时产气量会减少40%（数据来源：中国食品发酵工业研究院大前年报告）。水温超过30度会让酵母提前进入休眠期，比如用40度温水调面，发酵时间得从1小时缩短到40分钟。揉面不够具体体现在三个方面：一是揉面时间不足，正常需要揉够15分钟才能形成完整面筋网（数据来源：《中式面点工艺学》）；二是手法不对，应该像搓衣服一样反复折叠面团；三是没达到扩展阶段，当面团能撑开直径25厘米的薄膜时才算合格。比如用500克面粉，揉面不足10分钟的面团，蒸后蜂窝数量会减少60%（数据来源：家庭烘焙协会前年测试）。如果发酵箱温度波动超过±2度，也会导致面团起发不均匀，出现"夹生"现象。