饼发粘主要是面筋没形成网状结构，加上水分太多没蒸发掉。比如揉面时蛋白质没充分结合，或者烤的时候火候不够，面团里的水分就黏在饼皮上。

发粘的根本原因是面筋不足和水分控制不当。普通面粉面筋含量约10-12%，而高筋面粉有12-14%，所以用普通粉做饼容易发粘。制作时水分比例要控制在50-60%，超过65%的话，面团延展性差，水分蒸发慢。实验数据显示，发酵时间超过30分钟的面团，面筋流失率增加15%，导致饼体松散发粘。比如用500克面粉加300克水，揉成光滑面团后醒发20分钟，再180度烤15分钟，饼皮就脆不粘。要是水分增加到350克，烤后饼皮回软发黏的概率就超过70%。烤盘温度低于200度时，水分蒸不出去，也会让饼变粘。所以关键看面筋够不够，水分蒸得干不干，时间火候跟不跟得上。