馒头内部有空隙主要是面团发酵时产生的气体撑开形成的。就像做馒头前要揉面发面，酵母菌会把糖分转化成二氧化碳气体，这些气体跑进面团里就变成小洞洞。蒸的时候水蒸气不断往里钻，面团受热膨胀，这些洞洞就固定住了。

发酵产生的二氧化碳气体是关键原因。实验数据显示，正常发酵30分钟的面团，二氧化碳含量能增加3倍以上（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。当面团含水量控制在55%左右时，气体膨胀效果最好。蒸锅里的水蒸气温度达到100℃时，面团里的气体就会撑大形成空隙。比如用80℃温水发酵比常温快2倍，但温度太高会杀死酵母菌。蒸制时如果火候不够猛，气体可能无法充分膨胀，导致空隙不明显。揉面时如果摔打不够，气泡排不干净，也会让空隙变小。这些数据说明，从发酵到蒸制每个环节都直接影响空隙大小，就像搭积木一样，哪块没摆正整个结构就歪了。