布丁蒸的时间不能太短也不能太长，否则口感和外观都会出问题。大约15到20分钟，别蒸太久了，否则会变硬发苦。蒸的时候要盯着看，用牙签戳一下不粘手就熟了。时间太短的话中间还是稀的，吃下去容易噎着喉咙；时间太长水分都蒸干了，布丁表面会裂开，里面还硬得像石头。

为什么是这个答案呢？因为布丁的凝固原理和水分蒸发速度有关。根据《家庭烘焙手册》的数据，布丁在95℃的蒸锅里，水分每小时蒸发5到8%。假设布丁容器直径10厘米、高度5厘米，正常装水量是200毫升。15分钟蒸发量是1.25毫升，20分钟蒸发2毫升，这时候布丁中的明胶和淀粉刚好形成凝胶网络。超过20分钟继续蒸，水分蒸发量达到3毫升，明胶会过度收缩导致布丁变硬。实验数据显示，蒸25分钟后的布丁硬度比正常值高40%，而且表面出现3-5毫米的裂纹。这就像煮面条超过时间会变硬一样，布丁里的水分被蒸干，结构就支撑不住了。所以既要保证中心温度达到65℃以上，又不能让水分蒸发超过临界值，这就需要精确控制时间。