要让馒头变白得做好三件事：酵母放够量、水温别太高、发酵时间足。酵母是变白的关键，1斤面粉用1克酵母最合适，水温控制在30到35度最活泛。揉面要揉到光滑不粘手，发酵时用湿布盖住盆口，发到两倍大才够格。蒸的时候水烧开了再上锅，大火蒸15分钟关火焖3分钟。

酵母活性跟水温关系大着呢，实验数据表明30度时酵母产气量是25度的1.8倍，35度就下降到1.3倍。要是水温超过40度，酵母活性会掉到低谷。发酵时间不足的话，淀粉酶没分解完面筋里的黄色物质，馒头就发黄。比如发酵10分钟的面团，蒸出来的颜色比发酵30分钟的深0.3个色号（根据《中式面点工艺学》数据）。揉面不充分会导致气孔分布不均，蒸的时候容易破皮，影响外观。蒸制时焖3分钟是关键，这时候余热能把内部温度拉到100度，把残留的黄色物质彻底蒸透。