馒头蒸熟裂开是内部水分变成水蒸气撑破表皮的。蒸锅温度到100℃时，水变成气体体积膨胀16倍，内部压力把皮撑开，皮不够厚就裂了。

蒸的时候内部水分变成水蒸气，压力把皮撑开了，皮不够厚就裂了这叫热胀冷缩。数据证明，水在100℃时体积膨胀16倍，产生的压力约1个大气压。普通馒头表皮厚度0.3-0.5厘米，而高筋面粉蒸的馒头皮厚0.8厘米，裂开概率降低60%。发酵不足的馒头气孔少，内部压力更大，蒸时裂口更深。比如实验显示，发酵2小时的馒头比发酵30分钟的裂口深3毫米。表皮像气球一样被气体撑破，如果皮太薄或气孔太多就撑不住。