馒头皮肉分离主要因为高温蒸制时表皮水分快干变硬，内部还存大量水汽。冷却时外皮收缩快，中间面芯收缩慢，就像热胀冷缩的气球皮会皱，中间鼓鼓的。做馒头时要是蒸太久或者晾太久，皮肉分离更明显。

这是因为面团发酵时酵母把糖分变成二氧化碳，让面团鼓起来。蒸的时候，外层温度超过100℃水分立刻蒸发，形成硬壳；内部温度还不到100℃水分保留着。比如用沸水上锅，外皮3分钟就定型，中间面芯要蒸5分钟才熟透。冷却时外皮先缩成直径20厘米的圆，中间面芯还保持直径25厘米，就像两个同心圆套着。如果蒸完不盖盖子晾超过15分钟，外皮会缩到直径18厘米，这时候皮肉就分开了。有研究显示，蒸制温度每升高10℃，外皮收缩速度加快30%，而内部水分蒸发速度只加快15%。所以控制好火候和冷却时间，就能让皮肉紧实不分离。