馒头松散主要是发酵没到位和揉面没揉透。酵母在温度合适时才能把糖分变成二氧化碳，让面团膨胀。如果发酵时间短或者温度太低，酵母活性差，产生的气体少，蒸出来的馒头自然就松散。比如用30度温水发酵1小时，产生的二氧化碳是常温下的1.5倍，面团才能充分鼓大。

揉面不够会导致面筋网络没形成好。揉面时手要压、揉、摔、拉，把面筋蛋白黏在一起。如果揉面时间不到10分钟，面筋长度不够，蒸的时候气体跑得快，馒头就塌了。实验数据显示，揉面15分钟的面团拉伸强度比5分钟的高40%，蒸出的馒头孔隙更均匀。另外发酵中途要翻面，防止底部发酵过度变硬。比如第一次发酵到两倍大时，用筷子戳中间不回缩就熟了，这时候再揉面二次，馒头松软度提升30%。蒸的时候水要没过馒头，高压锅比普通锅多蒸3分钟，能更好定型。