剩馒头放久了会变黄是因为淀粉氧化和糖分分解。淀粉遇到空气中的氧气会慢慢变深，就像苹果切开后表面变褐色那样。再热的时候温度升高到一定程度，淀粉和糖分就会发生化学反应，颜色从黄变红，这就像炒糖色时温度不够是琥珀色，温度高了就变成深红色一样。

这个现象跟两个科学原理有关。首先淀粉在常温下会发生氧化反应，就像苹果切开后氧化酶把酚类物质变成醌类物质一样，导致颜色变黄。根据《食品化学》数据，淀粉氧化反应温度超过60℃时速度会加快3倍。当加热到120℃以上时，美拉德反应就会启动，这个反应需要淀粉、氨基酸和还原糖同时存在。实验数据显示，当温度达到140℃时，美拉德反应产生的吡嗪类物质会让颜色变成深红色，就像红烧肉表面出现焦糖色那样。而且加热时水分蒸发会让残留糖分浓度升高，就像熬糖浆时水分减少颜色变深一样，这样更容易产生红色物质。馒头表面温度超过165℃时，焦糖化反应也会同时发生，进一步加深颜色。