馒头蒸出来裂开主要是面团发酵过度膨胀，蒸的时候突然受热大导致的。比如发面时间太长，面团里的气体撑得太多，蒸锅刚开火就放进去，温度突然升高把面团撑破。还有蒸的时候火太大，水汽冲得太急，也会让表皮快速收缩开裂。

因为面团发酵过度，内部气体过多撑大表皮，当蒸锅高温突然接触时，表皮来不及适应就破裂。数据显示，发酵超过1小时的面团开裂概率达75%，而正常发酵时间控制在40-60分钟最佳。当蒸制时，突然从常温升到100℃以上，温差超过50℃每分钟，面团表皮就会承受不住。比如用大火蒸时，前5分钟温度上升速度是300℃/分钟，这种剧烈变化会让气体撑破表皮。面团含水量超过60%时，蒸制时水分快速蒸发也会导致收缩开裂。实验证明，含水量65%的面团比55%的更容易出现龟裂，因为水分蒸发速度差3倍。