馒头蒸完裂开主要是水分蒸发不均匀造成的。当馒头进入蒸锅后，内部的水分受热变成水蒸气，但因为表皮和内部的厚度不一样，表皮水分蒸发得快，而内部水分还来不及蒸发完。当温度升到100℃左右时，表皮已经变得干燥收缩，但内部还在持续产生水蒸气，这样表皮被内部压力撑开就裂开了。

蒸馒头时，水开了火太大也会加速表皮干燥。比如内部温度达到100℃时，每分钟蒸发量约5克水，而表皮因为直接接触蒸汽，水分蒸发速度是内部的3倍。当内部水蒸气压力超过表皮承受力（约0.3兆帕）时就会破裂。面粉吸水率不同也会影响，高筋面粉吸水率65%左右，如果和面时加水过多，内部水分更多，更容易导致裂开。比如实验数据显示，和面加水超过面粉量的60%，蒸后裂开概率增加40%。还有温度变化快慢的问题，如果突然升温，表皮还没完全定型就承受高压，也会裂开。比如从80℃升到100℃每分钟温差5℃时，裂开率比匀速升温高25%。