蒸帝王蟹得看大小和重量，一般得蒸八到十二分钟。如果蟹腿特别粗，多蒸两分钟；要是蟹肉少，少蒸一分钟。蒸的时候水开后再放蟹，保持大火别断火。关火后焖三分钟再捞，这样肉才嫩不老。

为啥是这个时间呢？因为帝王蟹肉厚壳硬，得用高温逼出鲜味。根据《海鲜烹饪手册》数据，每500克蟹肉蒸八分钟足够熟透，超过这个时间肉会变硬。比如半斤蟹（250克）蒸五分钟，一斤蟹（500克）蒸八分钟，再重就多两分钟。蒸的时间跟重量成正比，但别超过十二分钟，否则蟹壳会裂开。水开后再放蟹，能避免冷水导致肉质收缩。焖三分钟主要是让内外温度均匀，这样蟹肉才会又嫩又入味。有个老厨师说，蒸蟹时水别太多，刚好没过蟹腿就行，这样蒸汽能均匀包裹蟹肉。