馒头特别劲道主要因为酵母发酵。酵母遇到面粉里的糖分就会产生二氧化碳，二氧化碳让面团膨胀形成很多小气孔。蒸的时候水分蒸发，气孔收缩，这样馒头就变得松松软软还带弹性。要是酵母不够或者糖分少，二氧化碳就少，气孔就少，馒头自然硬邦邦的。

酵母发酵产生的二氧化碳是关键，这个得看时间和温度。比如北方做馒头，酵母放1小勺（约5克），面粉500克，温水40℃左右，发酵1小时左右。这时候二氧化碳能让面团膨胀到原来的2倍大。数据说发酵不足30分钟，气孔数量会减少40%，导致馒头硬；超过1.5小时，气孔结构会破坏，反而变塌。蒸的时候水汽大，气孔壁被水泡软，冷却后弹性就来了。要是用高筋面粉（蛋白质14%以上），气孔更密，馒头更Q弹。比如山东某馒头店实验，用中筋面粉（蛋白质12%）做硬馒头，用高筋（蛋白质14%）做软馒头，气孔密度差3倍，咬下去口感完全不同。