馒头蒸的时候裂开，主要是发酵太过了或者蒸得急。发酵好的面团里面有很多气体，蒸的时候气体撑大，外皮就裂开了。比如发酵两小时的面团，蒸十五分钟就裂；发酵一小时的面团，蒸二十分钟才裂，这和时间长短有关。

发酵过度会导致面筋结构松散，气体更多。根据中国食品发酵研究院的数据，发酵时间超过1.5小时的面团，内部气泡数量增加3倍以上。当蒸锅温度达到80℃以上，气泡撑破外皮就会裂开。比如用大火猛蒸，温度在2分钟内就蹿到100℃，外皮还没定型就被撑破。而正常发酵的面团，内部气泡分布均匀，蒸的时候外皮能慢慢定型，所以不容易裂。酵母活性高的面团，发酵速度更快，产生的二氧化碳更多，更容易导致开裂。