馒头变酸主要有两个原因。第一是酵母放少了，酵母吃面产生的二氧化碳不够，面团发酵不充分，剩下的糖分被细菌分解就会发酸。第二是发酵时间太长，比如夏天温度高，酵母拼命工作超过两小时，产生的酸性物质就会变多。还有可能是做馒头时水和面太烫，把酵母烫死了，或者蒸的时候火太大把馒头烤焦了，焦糊味和酸味混在一起更难闻。

因为酵母是让馒头蓬松的“小工人”，它需要合适的温度才能干活。实验显示，酵母最活跃的温度是30到40度，如果温度太低比如冬天用冷水揉面，酵母就懒得工作，发酵时间得延长两倍以上。比如用35度温水揉面，发酵40分钟就能完成，超过60分钟酸度就会上升30%。另外酵母吃糖分产生的二氧化碳和酸性物质是两码事，如果面团没放酵母或者酵母失效，细菌就会抢着分解糖分，产生乳酸和乙酸，这就是酸味的来源。还有蒸馒头时如果火太大，高温会让部分蛋白质变性，产生硫化物和有机酸，这也会让馒头带酸味。比如有研究说蒸制时间超过15分钟，酸度会上升20%。所以做馒头要控制好酵母量、温度和发酵时间，才能做出松软不酸的面团。