馒头开裂主要是发酵不足和蒸制不当导致的。发酵不足时酵母没活性，面团没蓬松，蒸的时候容易裂开。蒸制时间过长或火候不对，水分蒸发快，面团表面收缩形成裂纹。如果揉面没压紧气泡，蒸的时候也会回缩变塌。

发酵不足是主因，酵母活性依赖温度和湿度。实验数据显示，温度低于25℃时发酵速度减慢30%，面团延展性下降。揉面时没排尽气泡，蒸制时气泡受热膨胀破裂，导致表面塌陷。比如用冷水上锅，蒸汽上涌带走大量水分，每分钟蒸发量达15克，面团表面失水收缩形成裂纹。蒸制超过15分钟，水分流失超40%，面团纤维失去弹性，回缩率达25%-35%。若用老面发酵，酸度过高会破坏面筋结构，裂纹更明显。所以控制发酵温度在28℃左右，蒸制时间不超过12分钟，裂纹就能减少60%以上。