馒头加碱主要是为了中和面团里的酸味，让馒头更松软不塌。做馒头时面粉里的淀粉酶会把糖分分解成酸和二氧化碳，加碱就像给酸打针，把酸味中和掉，这样蒸出来的馒头才不会发黄发硬。而且碱还能让二氧化碳跑得更快，让馒头中间鼓得高高的。

做馒头为什么要加碱呢？这得从淀粉分解的化学反应说起。面粉里的淀粉遇到水变成淀粉酶，淀粉酶在pH5-6的酸碱度下活性最强，会把糖分分解成葡萄糖和果糖，同时产生酸性物质。如果面团酸得厉害，pH会降到4.5以下，淀粉酶就停止工作，糖分分解不彻底，蒸出来的馒头就会发酸发黏。这时候加小苏打或食用碱，就像给面团穿了个防护服，把酸味中和到pH7-8，既让淀粉酶继续工作，又让产生的二氧化碳跑得更快。实验数据显示，加碱后面团的产气量能增加30%，膨胀时间缩短15分钟，这样蒸出来的馒头才会中间鼓、边缘薄，咬下去有弹性。不过加碱要控制量，多加会发苦，少加就发酸，得用筷子蘸点面团尝尝酸不酸再决定加多少碱。