焯水时间在2到3分钟刚刚好能去掉竹笋的苦涩味。焯水后要立刻过冷水这样笋肉更脆嫩。竹笋含有草酸和纤维素这两样东西在高温下容易产生涩味和硬芯。

焯水时间不能太长否则纤维变硬口感差。竹笋的草酸含量在焯水2分钟后下降60%以上这个数据来自中国农业科学院2021年的研究报告。纤维素在超过3分钟的高温中会从透明状变成白色半透明状导致笋芯发黄。所以用沸水下锅后计时器响两三下就要立刻捞出来。冷水过一遍能锁住笋的鲜嫩感还能让草酸彻底排出体外。焯水后的笋可以炒肉末或者凉拌都特别入味。