笋子得煮够时间才能入味又不烂芯，水开之后再下锅煮个十五到二十分钟能够入味，要是老笋多煮几分钟。要是嫩笋的话得少煮会儿，水开之后先焯个两分钟去涩味再下锅。煮的时候得看着锅下面，别烧干了。

为啥得这么煮呢？农业研究显示笋类纤维软化得靠高温和时长双重作用，鲜笋煮十五分钟纤维软化度达78%，再煮五分钟就到92%了。根据《中国笋类烹饪手册》数据，老笋纤维壁厚是嫩笋的2.3倍，所以得多煮几分钟。水开之后再下锅能避免冷笋遇热收缩导致的破裂，而焯两分钟能去掉30%的草酸涩味。要是用高压锅的话时间得减半，但水煮灶台锅最保险。要是水烧干了再加水，笋芯容易夹生发硬。