馒头发过头了就像面团喝醉了酒，体积撑得老高还鼓着大肚子。这时候得赶紧揉开再揉紧，要是太软就加面粉加面粉，要是发黄就撒盐盐。蒸完别急着吃，得撕开散热散热，不然吃了会像吃橡皮一样硌牙。

为啥发过头了就得这么弄呢？因为酵母喝多了糖分就罢工，活性得在30分钟内用完，超过时间就成死酵母了。《烘焙科学》说温度每升高1度发酵快1.5倍，要是蒸锅水烧开了再放进去，面团就像被蒸锅汽浪掀翻了一样。数据表明发过头时面筋网撑得松散，撕开散热能让淀粉颗粒重新抱团，这样口感才不会像踩了气垫床。要是硬塞进嘴里，面筋网直接崩开，吃下去跟嚼橡皮没两样。