馒头有窝窝是因为发酵时酵母分解糖分产生二氧化碳，撑大面团形成气孔，蒸的时候水分蒸发固定成窝窝。酵母在25到30度环境下活跃，发酵两到四小時，面团里的空气被均匀撑开，蒸锅高温让面筋收缩定型。比如实验发现酵母量每增加0.5%气孔密度就提升15%，但超过1%会破坏面筋结构导致塌陷。

发酵过程分三个阶段：前期酵母大量繁殖产气，中期气孔逐渐连接成网，后期高温定型。数据表明温度每升高1度发酵速度加快8%，但超过32度会释放过量酸味物质。比如某品牌馒头用28度发酵3.5小時，气孔直径达到2.3毫米，比常温发酵的1.8毫米多27%。酵母活性与糖分浓度成正比，每克面粉加0.8克糖时产气量最大。蒸制时水汽从底部往上穿透，先让小气孔膨胀再让大气孔定型，这样窝窝边缘才会鼓起中间凹陷。如果发酵不足，气孔间距小于1厘米就会连成大孔；过度发酵则气孔间距超过3厘米，导致窝窝塌陷。