馒头要和面用温水，酵母加糖泡开，盆里放面粉慢慢搅成絮状，揉到不粘手再醒发。醒发到两倍大、戳洞不回缩时揉开排气，整成圆形上锅蒸。水开后再蒸十五分钟关火，焖五分钟再开盖，这样馒头才松软不塌。

老面馒头要发够时间才好吃，因为酵母菌在25-28度环境下繁殖快，发酵不足馒头会硬邦邦的。实验证明，发酵时间短一倍的话，面筋网络没形成，口感像橡皮。蒸的时间太短馒头中间夹生，太长表面会塌陷，十五分钟正好让热量穿透面团。数据说酵母活性随温度变化，冬天用温水加糖能激活，夏天要缩短发酵时间。揉面时排气能破坏大气泡，这样蒸出来才均匀。老手都懂，蒸完焖五分钟是关键，防止热气骤变让馒头缩水。