馒头用澄粉主要是为了让面团更筋道，做出来的馒头口感更松软。放碱粉主要是为了中和面团里的酸味，这样馒头才会更蓬松不塌陷。澄粉和碱粉搭配使用，既能保持面团的弹性，又能让成品颜色更洁白。

为什么这么用呢？首先澄粉其实是小麦淀粉，它没有蛋白质，但能让馒头保持形状不回缩。比如用500克澄粉做馒头，发酵后体积能膨胀到原来的2倍大。而放碱粉主要是调节酸碱度，因为面团发酵会产生乳酸，pH值会降到5.5以下。实验数据显示，当pH值调到7.5-8时，淀粉糊化速度加快，同时抑制杂菌生长。比如每500克面粉放5克左右食用碱，就能让馒头保持金黄颜色，延长保存时间。不过要注意的是，碱粉放多了会发苦，少了则酸味重，所以得慢慢加边揉边尝。像我上次试过用200克澄粉加300克面粉，结果碱粉多放了两克，结果馒头硬得像石头，后来才改回来。所以关键得掌握好比例，既要让面团不粘手，又要让成品松软有嚼劲。