蒸馒头的时候要是水和面比例不对、发酵时间不够或者火候没掌握好，面团就发不起来，蒸出来的馒头自然就小啦。酵母没活过来面团就软塌塌的，蒸的时候蒸汽不够把气孔撑大，结果就黏在一起啦。要是面团太黏手或者蒸的时间太短，馒头表面容易沾水汽，出锅后还容易回缩变黏。

因为酵母活性跟温度和湿度关系特别大，冬天家里温度低的话，酵母发酵速度得从两小时缩短到四十分钟。实验数据表明，水温超过35度会破坏酵母菌活性，所以和面时最好用温水调到28-30度。面团发酵不足的话，淀粉糊化程度不够，蒸出来的馒头气孔少，像没发开的死面团。还有蒸锅火候太猛的话，蒸汽突然冲击表面，反而会让表皮收缩变黏。我试过用中火蒸25分钟，关火后再焖5分钟，馒头大小均匀不黏牙。要是面团含水量超过60%，蒸的时候水汽太多，蒸汽会在表面冷凝成水珠，把馒头黏在蒸笼里。