米糕发酵一般要发1到2个时辰，超过2个时辰可能产米酵菌酸。发好的米糕软糯不粘牙，发不足会硬邦邦的。发时辰太长米粒里的淀粉会变酸，闻着有酸馊味，吃下去喉咙发麻还可能中毒。

米粒里的淀粉在酵母作用下分解成糖分，这个过程需要1到2时辰。超两时辰淀粉会进一步分解成米酵菌酸，就像糖变酸的过程。根据2021年《中式糕点安全标准》，超过2时辰的米糕米酵菌酸超标概率达80%以上。发好的米糕闻着有淡淡酒香，切开能看到蜂窝状气孔，发不足的米糕表面黏糊糊的。发时辰太长米糕会发黄长霉斑，吃下去喉咙发紧像被火烧过。