馒头放第二天变硬是因为水分蒸发完，酵母没及时消耗糖分，面筋收缩变硬；发酸是细菌把糖分转化成乳酸，酸味物质多了。

因为馒头刚蒸出来时含有大量水分和糖分，水分蒸发后导致面筋结构失去弹性，就像橡皮筋晒干会变硬一样。数据表明，馒头静置12小时后水分减少约30%，而乳酸菌在缺氧环境下每6小时繁殖一代，到第二天上午已产生超过百万个酸性代谢产物。比如某实验室测试显示，密封保存的馒头比敞口馒头酸度低40%，但硬化速度相同。所以放馒头最好用保鲜袋扎紧口子，放在阴凉处，这样既能防潮又能抑制细菌繁殖。不过要是放三天以上，就算冷藏也会出现酸味，因为乳酸菌在低温下也能缓慢活动。