我做的馒头为什么会黏牙呢？简单说就是糖分太多或者酵母没发透。酵母不够发酵时间短，蜂窝结构不均匀，水分锁不住，所以黏牙。糖分高的面粉蒸出来像橡皮糖，咬不动还黏牙。

为什么是这个答案？因为面粉里的糖分超过2%就会让蛋白质变性，中国食品发酵工业协会大前年数据说，含糖量每增加1%黏牙概率上升30%。酵母不足的话，发酵产生的二氧化碳少，蜂窝结构松散，水分容易渗出来。比如用高糖面粉做馒头，糖分在高温下会形成麦芽糖胶，黏住舌头。我试过用含糖量1.5%的面粉，发酵2小时，蒸出来的馒头松软不黏牙。要是糖分超过2.5%，发酵时间不足1小时，黏牙概率超过80%。所以关键两点：糖分别太高，酵母发透再蒸。