做馒头为什么要放碱粉呢？简单说就是中和酸味让馒头松软。酵母在发酵时会产生乳酸和乙酸，这些酸会让面团发硬发酸。加碱后，碱和酸反应生成盐和水，这样面团就不会太酸太硬，蒸出来的馒头才会暄软不塌。

酵母发酵产生的酸性物质会降低面团pH值，如果pH值低于5，面团会变得硬邦邦的。实验数据显示，当pH值在7到8之间时，淀粉糊化最充分，馒头口感最好。比如用500克面粉，加2克食用小苏打，刚好能中和发酵产生的酸。小苏打分解产生的碳酸氢钠还能让馒头产生气孔，这样蒸出来的馒头才会又白又松。如果加少了碱，馒头会发黄发黏；加多了碱，就会发苦发硬。所以老面发酵和加碱时机特别重要，既要让酸味消掉，又不能把碱味带出来。