蒸的馒头不熟会发硬带酸味，咬不动中间还夹生。解决办法是检查火候水量时间，如果还软塌就二次蒸制。

因为馒头不熟是淀粉没糊化透，所以得达到95℃以上蒸15分钟。国家标准规定馒头中心温度要≥95℃，持续15分钟才能保证完全熟透。比如温度不够时，淀粉分子链没缠结紧密，吃起来就硬。二次蒸制能破坏面筋结构，让水分均匀渗透，实验数据显示二次蒸制成功率比一次蒸制高30%。比如先蒸10分钟关火焖5分钟，再开火蒸5分钟，这样蒸汽能重新分布，把夹生部分蒸透。但要注意蒸锅水量不能太少，否则二次蒸制会烧锅底。