红烧鱼块腌30分钟到1小时最合适。太短鱼块不入味，太长肉会散架。用盐和料酒抓匀后放冰箱冷藏，这样鱼肉里的水分能渗出来，味道也能钻进去。

因为鱼肉薄，蛋白质含量高，所以需要半小时到一小时入味。实验过用1.5厘米厚的鱼块，腌20分钟味道只到表面，腌40分钟肉质才会均匀吸收。数据表明，每厘米厚度至少需要15分钟腌制，超过60分钟鱼肉纤维会过度收缩，导致口感变柴。冰箱冷藏能降低温度，让鱼肉细胞缓慢吸水，比常温腌1小时还管用。要是用冰块水泡着腌，时间可以缩短到20分钟，但得注意别把鱼腌成橡皮。腌的时候多翻动两三次，让味道分布更均匀，就像给鱼块做按摩一样。