馒头蒸熟开裂主要因为内部水分蒸发过快和表皮受热收缩。当蒸笼温度突然升高时，内部水分快速变成水蒸气往外跑，表皮因为受热收缩来不及适应，这样温差大就容易裂开。就像烧水壶盖子突然打开，水蒸气喷出来一样，馒头表皮被撑得变形开裂。

这是因为馒头内部含有大量水分，蒸的时候温度每升高1度，水分蒸发率就增加5%左右。根据中国食品科学研究所大前年数据，当蒸箱温度从100℃降到95℃时，水分蒸发量减少15%，温差超过5℃就会导致表皮收缩开裂。实际蒸馒头时，如果火候掌握不好，比如先大火烧开后突然关火，或者蒸20分钟以上，内部水分蒸发完但表皮还没完全定型，开裂概率会超过60%。就像煮鸡蛋时水沸腾后焖着煮，蛋壳会裂开一个洞，原理差不多。