馒头发黄主要有三个原因，一种是发霉了，霉菌产生的会让表面发黄；二是糖分烧焦了，烤的时候火太大容易变黄；三是酵母没发好，面没蓬起来自然发黄。这三个情况要分开看，发霉的得扔掉，烧焦的可以剪掉黄皮，酵母不足的重新揉面发发。

发霉超标2.1微克/公斤就危险了，国家规定不能超过10微克/公斤，所以发霉的肯定不安全。糖烧焦的温度要超过160度，普通蒸锅水汽多不容易烧焦，但电饭煲煮饭时如果忘记看火，锅底糖分就会结块变黄。酵母活性测试显示，室温低于20度时活性下降40%，所以冬天发面要加温水，手背摸到温热不烫就行。发霉的馒头表面有绒毛状斑点，烧焦的边缘发黑带焦糖味，酵母不足的体积小颜色发白。处理发霉的要用小刀刮掉表层，烧焦的用剪刀剪掉发黄部分，重新发好的馒头要再蒸10分钟定型。