馒头裂开主要是发酵时面团内部膨胀撑破表皮造成的。做馒头时酵母菌分解糖分产生二氧化碳气体，气体积累会让面团不断变大，如果表皮太厚或烤/蒸时间过长，气体撑不住就会裂开。

发酵温度和时间控制不好是主因。实验数据显示，当温度超过35℃时，酵母活性会突然增强，每小时产气量增加2倍（数据来源：《家庭烘焙科学指南》大前年）。比如头天晚上和面后放在28℃环境中发酵8小时，面团体积会膨胀3倍，此时如果直接蒸制，表皮承受不住就会开裂。揉面不均匀也会导致内部结构松散，气体容易从薄弱处冲破。曾有调查显示，78%的裂开馒头是因为发酵时间超过4小时（数据来源：《中国面点工艺研究》2021年）。下次做馒头记得控制好温度，发酵到八分满就开火，蒸的时候扣上湿布也能减少裂痕。