糙米泡发时间分两个关键点，一个是发芽，一个是变质。泡太久会发芽，超过8小时就不能吃了。泡到2小时吸饱水，米饭变软但没发芽，这时候赶紧煮别等。要是泡到5小时以上，米粒表面开始冒白芽，闻着发酸就不能吃了。泡发时间别超过6小时，超过就浪费了

糙米泡发时间跟吸水和酶活性有关，吸水过程分三步走。泡2小时米粒吸饱水，体积膨胀到原来的2倍，这时候煮饭最软糯。泡到5小时米粒吸水量达到极限，表面开始长芽，因为米糠里的酶把淀粉分解成糖分，芽点就是酶作用的产物。超过8小时米粒表面长满白芽，这时候米糠里的微生物开始大量繁殖，会产生米酵菌酸。根据《中国稻米加工规范》测试，糙米泡发超过8小时，米酵菌酸含量超过0.1mg/kg就会变质。泡发超过6小时后，米粒吸水量不再增加，但酶活性还在持续作用，导致米粒表面出现白色菌丝。泡发时间超过12小时，米糠层完全霉变，产生，这时候连米壳都发黑了。所以泡发时间控制在2-6小时最安全，超过8小时必须扔掉