糙米要泡够1到2小时才能煮出软糯米饭，冷水泡发更稳妥，热水泡30分钟也能应急。泡发不足米粒硬芯，泡太久容易发酸。

先说泡发原理，糙米外层有麸皮包裹，吸水速度比白米慢三倍。研究显示冷水浸泡1小时吸水量达70%，2小时接近饱和状态，这时候蒸煮时间缩短一半。要是用热水泡，40℃水温下吸水速度提升30%，但超过50℃会激活米粒中的淀粉酶，导致酸味物质增加。比如用冷水泡2小时再蒸20分钟，米饭粘性比泡1小时多出15%。要是泡发时间太短，像只泡了10分钟的糙米，蒸煮时外层吸饱水而芯部还是硬的，就像煮饺子皮熟肉不熟那样。泡太久超过3小时，米粒表面会形成淀粉膜，蒸出来像橡皮渣。数据说话，农业农村部大前年测试报告显示，最佳泡发时长是1.5小时，这时候米饭的直链淀粉糊化度刚好达到65%，既保留糙米营养又软硬适中。要是赶时间，用开水泡30分钟再焖10分钟也行，但酸味可能多出0.3个pH值。记住这个口诀：冷水泡长，热水泡短，时间到点就开火。