红苋菜焯水得用开水下锅，时间别太长，一般得焯1分半到2分钟。水开了再放菜，中火煮开，看到叶子变软、颜色不褪色就捞出来。焯完过凉水，菜不变黄还脆嫩。

为啥这么讲究呢？红苋菜草酸多，焯水能去掉60%以上草酸，减少涩味。煮太久营养会流失，比如维生素C每多煮1分钟就少5%——这是《中国蔬菜营养学》的数据。先开水下锅是让细胞迅速破裂，让草酸更快释放；时间太短菜不熟，太长纤维变硬还容易烂。焯完过凉水还能锁住红色素，菜汤才不会变黑。所以得控制好火候，水开下锅，煮到叶子软了就赶紧捞，这样既保营养又好入味。