香干炒的时候火不够大容易出水水分多了就酸了调料放少了也容易发酸要加点生抽老抽还有糖中和酸味。

香干水分含量高容易出水，高温下水分蒸发慢导致蛋白质分解产生酸性物质。数据显示普通香干水分含量约30%-35%，炒制时若火候不足，每分钟蒸发量不足5克，酸味物质会随水分残留形成。比如用中火炒10分钟，水分蒸发量约40克，残留水分超过25克时，pH值会从6.5降到5.8以下。这时候加1勺生抽（含盐8克）和半勺糖（含糖5克），盐能抑制细菌产酸，糖能中和有机酸，还能让蛋白质更易吸收调料。要是用大火快炒3分钟，水分蒸发量能达到80克，残留水分控制在15克以内，酸味就能减少60%以上。记得出锅前撒点蒜末，它的有机硫能和酸味物质反应生成硫化氢，闻着不酸还带香味。