红豆要煮烂得软糯得像豆腐渣那样才好吃。一般冷水下锅先泡两小时，开大火煮到水开再转中小火，这样能保持豆子完整不破皮。正常情况下要煮够三十分钟到四十分钟，中间要记得开盖搅拌两三次，防止粘锅。如果豆子特别硬的话，可以多煮十分钟。高压锅的话时间能缩短到十五分钟，但普通锅子得耐心守着。

为啥得这么煮呢？因为红豆的淀粉结构复杂，需要长时间加热分解。就像《中国食物成分表》说的，红豆的淀粉含量占干重的65%左右，普通锅子得用中小火慢慢熬才能让淀粉酶把直链淀粉和支链淀粉都分解成麦芽糖。比如市售的红豆分大粒和小粒两种，大粒要四十分钟小粒只要三十分钟。冷水泡的话能提前把豆子里的抗营养因子泡出来，减少煮的时间。煮的时候要记得开盖搅拌防止粘锅这样豆子更容易烂，如果中途加冷水的话淀粉会重新结晶变硬。高压锅因为高压高温所以时间少，但普通锅子得用文火慢慢炖才能让豆子充分吸水膨胀。有个数据说煮四十分钟的红豆蛋白质水解率能达到78%，而煮三十分钟只有65%，这就是为啥要煮够时间的原因。