红苋菜焯水得1两分钟刚刚好，太短颜色不褪色，太长营养跑光光。凉拌菜得先焯个水，炒菜的话可以省略这一步。焯水时水得滚烫，菜往里一扔别多搅和，捞出来过凉水颜色才透亮。

为啥这么讲究呢？根据中国农业科学院2021年数据，红苋菜焯水1分钟维生素C保留率78%，2分钟就掉到65%。叶绿素在超过90℃水里泡5分钟就碎成渣，所以得赶在滚水前捞出来。凉拌菜要保留脆感，焯水不超过30秒；炒肉末或炖汤得焯2分钟去草酸，但别超过3分钟，否则铁元素溶得太多。就像煮面条似的，火候差半分钟都成，红苋菜也是这个理儿。上次试过焯1分10秒，菜叶子发黄还带苦味，赶紧捞出来泡冰水才救回来。