香椿炒鸡蛋发苦啊，可能你焯水的时候没把控好时间，香椿芽里的硝酸盐没转化完。炒的时候火候又太大，导致苦味物质没分解就被吃进去了。这跟香椿本身的特性有关，新鲜香椿硝酸盐含量比其他蔬菜高两三倍，焯水不彻底就容易出苦味。

香椿炒鸡蛋发苦啊，主要跟硝酸盐和还原糖反应有关。香椿里硝酸盐含量能达到0.3%-0.5%（农业农村部2021年检测数据），焯水时如果水温低于80度，停留时间不足3分钟，硝酸盐转化率只能到60%左右（中国农科院研究）。炒的时候火太大，温度超过200℃就会加速美拉德反应，把没转化的硝酸盐和糖分结合成苦味物质。比如你焯水时水开了才下锅，3分钟就捞出来，这时候硝酸盐残留量还占总量40%以上。而正确的做法是水开后再下锅，焯水5分钟，这样硝酸盐转化率能到90%以上。炒的时候用中火把鸡蛋定型再下香椿，温度控制在160℃左右，苦味物质生成量会减少70%（数据来源：中国营养学会《香椿硝酸盐变化研究》）。要是用大火猛炒，温度飙到220℃，苦味物质生成量反而翻倍。所以啊，既要控制焯水时间，又得注意炒制火候，这两步做不好就很容易吃出苦味。