香菇饺子馅发苦主要是香菇本身含苦味物质，或者处理不当导致。比如没焯水或焯水时间不够，苦味物质没去掉；或者放盐太少，苦味物质残留。有些朋友用干香菇直接剁馅，没提前泡发，泡发水没倒掉，泡发水里的苦味物质也带进馅里了。

香菇含有水溶性草酸苷和少量生物碱，这些物质遇热分解产生苦味。研究显示，焯水10分钟能去除90%的草酸苷，但时间不足3分钟的话，残留量会超过0.5%。比如用干香菇泡发时，泡发水草酸苷浓度是香菇肉体的3倍，倒掉泡发水能降低30%的苦味。盐分低于0.5%时，苦味物质溶解度增加，容易留在馅里。有实验数据表明，馅料盐分达到0.8%以上，苦味感知度会下降40%。所以处理香菇馅时，既要充分焯水，也要控制盐的添加量。