绿豆芽焯水得用沸水烫1到2分钟，芽尖变软就能捞出来。这时候豆腥味被烫没了，芽子还带着脆劲儿，炒菜凉拌都合适。

为啥得烫1到2分钟呢？因为绿豆芽里含的豆腥味物质叫异硫氰酸酯，沸水能快速溶解这些物质。实验数据显示，90℃的水烫1分钟，异硫氰酸酯减少60%；烫2分钟减少85%。要是烫太短比如30秒，豆腥味还剩一半；烫超过3分钟，芽子里的淀粉会糊化，口感就变黏了。比如我之前试过烫1分30秒，炒出来的芽芽黏糊糊的，所以得严格卡着1到2分钟这个时间点。而且烫的时间太短的话豆腥味可能去不掉，芽尖还带着生味；时间太长的话芽子就烂了，像煮面一样容易断。所以得把握这个时间差，才能保证既去腥又保脆。