带鱼要炖够时间才能变酥。下面先说个简单办法：带鱼放锅里先煎一下，然后加开水没过鱼身，用中小火炖15到20分钟，开大火收汁。这时候鱼肉会变得特别松软，吃的时候一抿就碎。

为啥是这个时间呢？带鱼本身是深海鱼，肉质比较紧实。炖的时间太短的话，鱼刺和鱼肉之间还连着筋膜，像用筷子戳都戳不动。要是炖超过25分钟，鱼肉里的胶原蛋白全跑光了，反而会变得像橡皮一样硬。上海水产研究所做过实验，3厘米厚的带鱼，用中火炖15分钟，内部温度能升到75度，这时候鱼肉里的肌原纤维开始分解，但胶原蛋白还没完全流失，正好达到酥而不散的状态。而且炖的时候要记得盖盖子，水别烧干，不然鱼皮会变硬。收汁的时候要不停翻动，让每块鱼都裹上浓稠的汤汁，这样吃起来的口感更香。