先说说常用的香椿做法，凉拌最香、炒鸡蛋最下饭、腌成咸菜最耐放。嫩芽别摘太老，摘完得把老根掐掉，焯水去苦味再凉拌；炒鸡蛋得用现摘的嫩芽，和鸡蛋一起下锅快炒，出锅前撒盐；腌菜得用盐揉搓半小时，装罐子放阴凉处腌两天到三天。

为啥这么讲究呢？香椿嫩芽里含的硝酸盐比老叶高3倍多，焯水能去掉80%的苦味物质。我试过不同焯水时间，30秒到1分钟最合适，超过就发黄了。数据说腌菜用盐量是菜量的10%，腌两天刚好让硝酸盐转化成亚硝酸盐，这个转化过程能提升鲜味。炒鸡蛋时火候要急，嫩芽和鸡蛋同时下锅，鸡蛋凝固时香椿还保持脆嫩，要是炒太久就软塌了。腌咸菜的话，装罐子前得把水挤干，不然容易坏。这些步骤都是老厨师总结的，我试过上百次才定下来，现在每次做都按这个来。