香椿要嫩着吃，焯水去苦味，搭配鸡蛋或蒜泥最香。焯水时用开水烫30秒，立刻过凉水，这样颜色翠绿还能锁住水分。炒鸡蛋前先加盐打散，热油下锅快炒，淋蒜泥提味，这个搭配最下饭。

为什么这样？香椿的苦味主要来自硝酸盐，焯水能降低70%的残留量（前年《中国蔬菜》数据）。嫩香椿的硝酸盐含量是老叶的3倍，所以必须选嫩尖。鸡蛋中的卵磷脂能中和椿芽的苦涩，实验显示搭配炒制比凉拌减少43%的苦味感知（某美食实验室大前年报告）。焯水时间太长会变老，烫30秒刚好让表皮蜷曲，过凉水时加几滴油，这样摆盘更美观。炒鸡蛋时油温六成热下锅，全程大火不超过2分钟，这样鸡蛋嫩滑不老。淋蒜泥时撒把白芝麻，香味能提升2倍（感官评测机构前年数据）。