馕做起来讲究，先发面，发足三天，面团才能蓬松。然后揉进面粉和盐，这样面团就更有韧性了。烤的时候得用炭火，温度得烧到200度往上，面团受热均匀，表面就硬邦邦的。刷点油，香喷喷的。

馕硬是跟发酵和烘烤离不开关系。发面三天，面团里的酵母菌把糖分转化成二氧化碳，撑大面团，这样烤出来才松软。但揉面时加了30%的面粉和5%的盐，面团筋度就上去了，像给面团穿了个隐形盔甲。烤的时候炭火温度能到220度，面团表面接触高温三分钟，瞬间水分蒸发，蛋白质凝固，自然就硬了。数据显示，正宗馕的发酵时间比普通面包多出两倍，面团含水量控制在35%左右，这样烤出来的硬度和麦香味都达标。炭火烤的馕比电烤箱烤的硬度高15%，因为明火能均匀传递热量，不会出现中间软边缘硬的情况。而且刷油的那个步骤，油分子渗进硬壳里，吃的时候先是硬壳咬不动，嚼开里面全是油润的麦香，就像吃芝麻烧饼似的。