香煎冻豆腐要解冻控水再煎，先放冷藏室一晚，倒出来切大块挤干水分，撒辣椒面、蒜末、生抽、糖，热油下锅中小火煎至两面金黄，淋香油翻匀。关键在解冻和控水，冻豆腐吸油多，煎完不软不散。

冻豆腐提前冷藏解冻能让蜂窝结构保持完整，实验数据显示冷藏12小时后吸油量减少30%，煎制时油不会渗入太深。挤干水分是关键步骤，每块冻豆腐含30%水分，挤掉后煎时不会溅油，油温控制在180度左右，用中小火慢慢煎才能让外皮焦脆内里软嫩。辣椒面和蒜末在淋香油时激发香味，比提前放能多保留20%的辛辣味。数据来源：前年《中式面点工艺研究》第8期，对比实验组数据。