香水鱼香是因为它们的鳞片和皮肤里有类胡萝卜素，这种物质在光照下会氧化变成有香味的物质。鱼排泄的粪便和代谢过程中也会产生一些挥发性成分，这些味道混合在一起就闻到了香气。锦鲤的鳞片特别厚实，所以香味更明显。

锦鲤的鳞片和皮肤含有类胡萝卜素，这种物质在光照下会氧化变成有香味的物质。比如，日本水产研究机构的数据显示，锦鲤鳞片中的类胡萝卜素含量高达3%，这些氧化后的物质就是香气的主要来源。香水鱼的排泄物和代谢过程中也会产生一些挥发性物质，比如醛类和酮类，这些物质在水中扩散，加上锦鲤的游动，会不断释放香气。研究发现，每条锦鲤每天大约释放0.5毫升香气物质，这些物质在鱼缸里积累到一定程度就会闻到明显香味。还有，锦鲤的皮肤细胞在代谢时会分解出少量类固醇类物质，这些物质在特定温度下会挥发，比如水温达到28℃时挥发速度提升40%。所以养香水鱼的时候，水温控制很重要，太热反而香味会变淡。