绿豆要泡发4-6小时才能煮出好喝的汤水，夏天缩短到2-3小时就行。先把绿豆用清水淘洗两遍，倒进大盆里加满冷水，泡到手指能捏碎为准。煮的时候水要宽，大火烧开后转小火慢炖15分钟，加糖搅开再煮5分钟最甜。要是泡发时间不够，绿豆皮会煮不烂；火候太大容易糊锅底。

泡发时间这么定是看绿豆吸水特性，绿豆壳含水量高，泡4小时吸水量达70%以上，外壳才能软透。夏天温度高水分蒸发快，缩短泡发时间还能避免绿豆发酸。煮的时候先大火逼出豆香，后小火让淀粉充分溶出，15分钟足够让汤色变绿。加糖要在5分钟，高温能加速糖分溶解，甜味更均匀。实验数据证明，泡发4小时绿豆出汤量比泡2小时多30%，淀粉溶出率提高25%。要是泡发时间不够，绿豆皮里的单宁酸会苦涩，煮不烂的豆皮还占汤量。所以泡发和煮的时间要配着来，夏天泡2小时煮20分钟，冬天泡6小时煮25分钟，这样豆香和甜味都够味。